Молоко и молочные продукты

МОЛОКО, МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ широко применяются в питании людей разных возрастных групп, а также в лечебном питании. Молоко стимулирует деятельность кишечника и почек, обладает сравнительно низкой калорийностью (60 ккал/100 г), содержит вещества, стимулирующие обмен холестерина, что обусловливает антисклеротическое действие молока и позволяет рекомендовать его для питания в пожилом и старческом возрасте.                                                                        

Суточное количество молока в питании детей в возрасте от 1 до 7 лет должно составлять 600-800 мл, старше 7 лет - на менее 500 мл. Однако излишек молока в питании детей старше 1 года снижает аппетит, дети перестают есть основную пищу, что приводит к метеоризму и запорам. Недопустимо утоление жажды молоком. Как правило, дети в возрасте старше 1 года получают цельное коровье молоко, но в отдельных регионах страны употребляют козье, оленье, кобылье, верблюжье молоко и др. Особую ценность представляют его белки - казеины (ок. 80% всех белков молока), лактальбумины, иммуноглобулины и др. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты в самом оптимальном соотношении. Они легко перевариваются ферментами пищеварительного тракта и хорошо усваиваются. Смещение реакции среды в сторону изоэлектрической точки белков молока (в кислую сторону) вызывает их коагуляцию. На этом их свойстве основано производство молочнокислых продуктов. В основе производства творога и сыра лежит способность белков молока к необратимому свертыванию, или денатурации.

Жир молока находится в виде эмульсии, жировые шарики которой имеют диаметр от 0,5 до 10 мкм, а их количество в 1 мл молока достигает 2 млрд. Углеводы молока представлены в основном дисахаридом лактозой, к-рая медленно расщепляется в кишечнике, чем исключаются интенсивные процессы брожения. Непереносимость молока нек-рыми людьми объясняется отсутствием фермента, расщепляющего лактозу, или заболеваниями жел. -киш. тракта. Иногда непереносимость молока объясняется аллергией к его белкам.

В молоке присутствуют все витамины и большое число ферментов. Промышленностью выпускается молоко, обогащенное витамином С. Молоко богато минеральными веществами (см. табл.) и отличается оптимальным соотношением кальция и фосфора, что способствует их наиболее полному усвоению организмом. Из молока человек получает основное количество кальция.

К молочным продуктам относятся сливки, сливочное масло, а также молочные консервы (сгущенные сливки и молоко сгущенное, стерилизованное, концентрированное, сухое, кофе и какао со сгущенным молоком и т. д.) и мороженое.

Для снижения калорийности рационов и обогащения рационов диетического и леч. питания белками и другими ценными пищевыми веществами молока без увеличения содержания жира используют обезжиренное молоко, молочную сыворотку, пахту. Из обезжиренного молока вырабатывают молочно-белковые концентраты (МБК) с последующим применением их как источников полноценного белка в производстве различных диетических продуктов, используемых в профилактике и лечении ожирения и других заболеваний. Из сухого обезжиренного молока и осветленной крови крупного рогатого скота получают сухую белковую смесь (СБС), содержащую 58% высокоценных белков, 27% лактозы, витамины группы В, легкоусвояемое железо, другие минеральные и липотропные вещества. Эту смесь используют для леч. питания при язвенной болезни, хрон, гепатитах, анемии и других заболеваниях.

В питании человека велико значение молочнокислых продуктов, получаемых в результате сбраживания молока различными микроорганизмами. По типу заквасок молочнокислые продукты делят на продукты молочнокислого брожения (простокваши, ацидофильные продукты, сметана, творог) и смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс, айран, курт, чал и др.). Молочнокислые продукты усваиваются полнее и быстрее, чем молоко. При сквашивании белок молока подвергается частичному гидролизу и приобретает мелкодисперсную структуру. Содержащаяся в кислом молоке молочная кислота биологически активна, она создает оптимальные условия для проявления антибиотических свойств молочнокислых бактерий, угнетая в кишечнике жизнедеятельность патогенных микроорганизмов и микроорганизмов, вызывающих гнилостные процессы. Молочнокислые бактерии являются, кроме того, продуцентами витаминов группы В. Из разных видов молока выпускают десятки наименований кисломолочных напитков, получаемых с помощью различных заквасок: жирные (3,2-6% жира), маложирные (1-2,5%) и нежирные, с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка, т. е. белка, лактозы, минеральных веществ; с добавлением сахара, плодовых соков и т. д.

Простокваши (обыкновенная, нежирная, мечниковская, южная, мацони, ряженка, варенец) улучшают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных соков, обладают высокой биол, ценностью, содержат витамины группы В, холин, лецитин, антибиотические вещества. Молочнокислые бактерии простокваш угнетают гнилостную микрофлору, подавляют процессы гниения и брожения в кишечнике. Все виды простокваш оказывают послабляющее действие, показаны при заболеваниях печени и желчных путей (усиливают желчеотделение), при панкреатитах, колитах и гастритах с секреторной недостаточностью.

Кефир - продукт, получаемый путем смешанного молочнокислого и спиртового сбраживания молока, усиливает желудочную секрецию и выделение сока поджелудочной железы, тонизирует нервную и сердечно-сосудистую системы, уменьшает процессы гниения и брожения в кишечнике, способствует повышению диуреза, увеличивает выведение мочевины и других продуктов азотистого обмена, хлоридов и фосфатов. Выпускают нежирный, маложирный кефир и кефир, обогащенный белком, фруктовыми наполнителями, соками.

Ацидофильные продукты (молоко, пасты) готовят, используя чистые культуры ацидофильной палочки. Они отличаются относительно высокой вязкостью и кислотностью, наиболее выраженными антибиотическими свойствами, способностью повышать фагоцитарную активность лейкоцитов. Регулируют секреторную и моторную функцию жел. -киш. тракта, показаны при лечении гастритов, энтеритов, колитов. Свойство ацидофильных продуктов активно подавлять гнилостные процессы в кишечнике используется при лечении запоров, метеоризма, гастритов с секреторной недостаточностью, язвенных колитов.

Промышленность выпускает и различные виды национальных молочнокислых продуктов - кумыс, айран, мацони, курт, чал, шубат и др.

Сметану получают из заквашенных сливок, содержание жира в ней составляет от 10% и выше. Она обладает высокими вкусовыми, пищевыми и диетическими качествами.

Творог - белковый молочнокислый продукт, имеет высокую биол, ценность благодаря наличию незаменимых аминокислот, в т. ч. таких важных, как лизин, метионин, триптофан; способствует улучшению аминокислотного состава рациона. Метионин и холин творога обусловливают его выраженные липотропные свойства. Творог широко включают в рационы, рекомендуемые при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, сахарном диабете, после ожогов и переломов костей (как источник легкоусвояемого кальция и фосфора). Выпускают нежирный диетический творог, а также кальцинированный и пресный творог, рекомендуемый при язвенной болезни и гиперацидных гастритах.

Сыры являются концентратами пищевых веществ молока: они содержат 15- 30% полноценного белка, до 30% легкоусвояемого жира, большое количество легкоусвояемых солей кальция (600- 1000 мг/ 100 г) и фосфора (400-600 мг/100 г). В сыре содержатся также соли магния, калия, натрия, многие микроэлементы, витамины А, В1,В2, много легкоусвояемых белков. Все это делает сыры обязательным продуктом в питании детей, подростков, беременных женщин и кормящих матерей. Специфический вкус и аромат сыров возбуждают аппетит, однако острые и соленые сыры противопоказаны при гастрите с повышенной секрецией, колите, язвенной болезни, нефрите, холецистите, гепатите, подагре, ожирении, гипертонической болезни, а также при отеках сердечного и почечного происхождения.

Для детского питания используют кефир, ацидофильное молоко, простоквашу, сливки, творог и др. (см. Вскармливание детей, Смеси для детского питания).

Молоко относится к скоропортящимся пищевым продуктам, в нем могут длительное время выживать и развиваться различные микроорганизмы, в т. ч. патогенные. Для обеспечения высокого качества и санитарно-эпидемической безопасности молока главным является предупреждение его бактериального загрязнения и последующего развития патогенных микроорганизмов. Согласно действующим сан. законодательствам все молоко для производства молочных продуктов, а также поступающее в торговую сеть и систему общественного питания, должно быть пастеризовано.

Мероприятия по предупреждению реализации молока от больных животных разрабатываются совместно вет. и сан. службами. На молочнотоварных фермах и комплексах на всех этапах получения и обработки молока должны создаваться условия, исключающие его бактериальное загрязнение. Молоко от больных коров и коров, подозреваемых на заболевание туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, маститом, кокковыми инфекциями, в пищу не используется. Молоко животных, больных сибирской язвой, бешенством, инф. гепатитом, чумой рогатого скота и другими опасными инфекциями, уничтожается на месте под наблюдением представителей ветеринарно-санитарного надзора.

Сан. -гиг. контроль сырья и готовой продукции осуществляется в соответствии с требованиями стандартов, технических условий, соответствующих инструкций. Для определения качества молока проводят органолептические (запах, цвет, вкус), физ. -хим. и Микробиол, исследования, а также санитарные пробы. Молоко, направляемое для переработки на молокозаводы, должно иметь следующие показатели: плотность не ниже 1,027 г/см3, степень чистоты не ниже II группы, бактериальную обсемененность по редуктазной пробе не ниже II класса, кислотность не выше 20°Т. Молоко, содержащее остаточные количества хим. средств защиты растений и животных, антибиотиков, ингибиторов (формалина, перекиси водорода), нейтрализующих и консервирующих веществ, а также молоко с плохими органолептическими свойствами приему не подлежит. Все принятое на предприятие молоко подвергается механической очистке и температурной обработке (пастеризации или стерилизации). Для выработки нек-рых сортов молока и молочных продуктов применяют гомогенизацию с целью повышения диспергированности и равномерности распределения жира по всей массе молока для улучшения его консистенции и вкусовых свойств, а также для повышения усвояемости.

От санитарного состояния оборудования, молокопроводов и другой аппаратуры на молокозаводах, а также от состояния тары в значительной степени зависят качество, бактериальная обсемененность, длительность хранения молочных продуктов. Для очистки, обезжиривания и освобождения от микрофлоры оборудование тщательно моют с использованием горячей воды (90°), пара, моющих, обезжиривающих и бактерицидных средств. Для мытья стеклянных бутылок используют моечные машины различных конструкций. Кроме бутылок, питьевое молоко и молочные продукты упаковывают в пакеты из ламинированной бумаги, покрытые с внутренней стороны полиэтиленом, с наружной - парафином, а также в полимерную тару, фляги, цистерны. Разливное молоко перед употреблением необходимо прокипятить!

В торговой сети пастеризованное молоко может храниться при 0-8° не более 36 ч с момента изготовления. Стерилизованное молоко следует хранить в помещении, защищенном от солнечного света, при температуре до 20°. При разливе в бутылки допускается хранение молока в течение 2 мес, в пакетах - до 10 дней. По Микробиол, показателям различают фасованное (группы А и В) и разливное молоко. В молоке группы А общее число микроорганизмов не должно превышать 75 тыс/мл, коли-титр должен быть не менее 3 мл. В молоке группы В эти показатели должны быть соответственно не более 150 тыс. /мл и не менее 0,3 мл, в разливном - 300 тыс. /мл и 0,3 мл. Молочнокислые продукты также хранятся при температуре 0-8°: кефир, простокваша, ацидофилин, кумыс - не более 24 ч, творог и сметана - не более 3 сут.

При нарушении сан. -гиг. требований к производству и хранению молока и молочных продуктов они могут стать причиной пищевых отравлений. Через молочные продукты могут передаваться возбудители кишечных инфекций (брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры и др.), а также болезни животных, опасные для человека (бруцеллез, ящур и др.).

Молоко, применяемое в питании детей, должно содержать не менее 3,2% жира, 4-4,5% сахара, коли-титр не должен превышать 10 мл. Снабжение грудных детей молоком производится в основном через детские учреждения, где оно подвергается пастеризации или кипячению (см. Молочная кухня). В домашних условиях молоко, предназначенное для детей, перед употреблением необходимо прокипятить, затем сразу же охладить с целью предупреждения размножения оставшихся микроорганизмов.