Мягкие сыры

Сыры «паста филата»

Рецептуры сыров вида «паста филата» были разработаны независимо в разных стра¬нах. Их вырабатывают из обычных, коагулированных с помощью ферментов, сгуст¬ков, которые затем оставляют в горячей сыворотке (при 63-65 °С) и преобразуют в твердую массу. Допустимо образование в массе сгустка кислоты (рН от 5,2 до 4,9). Подкисленную массу пластифицируют в сыворотке или горячей воде при 70-80оС, формируя из нее два типа сырной массы. Несмотря на то что сгустки можно обрабатывать вручную, процесс плавления и вытягивания в настоящее время автоматизирован.

Данная группа сыров подразделяется на две подгруппы: плавленые (например, кон¬овал), пластифицированные и формованные сыры (например, проволоне, качиокавалло, моцарелла). Качкавал - сыр с высокой температурой второго нагревания; сыры с чед-еризацией и плавлением широко производятся в Центральной и Восточной Европе под множеством названий - Kaskavalsajt (Венгрия), Gilad (Израиль), Cascavaldalia и Cascaval dobrogea (Румыния), Kashaval (Болгария), и Kachavalj (Босния и Герцеговина) - известно около 14 вариантов их названия. Сыры имеют высокое содержание соли (2,5-3,5%). Вкус пикантный, соленый, а при изготовлении из овечьего молока - острый и ароматный. Основные пороки, типичные для большей части данной разновидностей сыров - низ¬кая кислотность, посторонние привкусы, прогорклый вкус, - возникают из-за развития маслянокислых бактерий.

Раньше плавление (перемешивание) или «чеддеризацию» выполняли вручную, а в настоящее время осуществляют вымешивающими машинами со шнековым экструдером для вытягивания сгустка. Поскольку сыр вымешивают горячим (при температуре около 72 °С), далее, перед окончательной отправкой в хранилище для созревания, его следует охладить и удалить воздух.

Сыр проволоне принадлежит к пластичным «волокнистым» сырам, который бы¬вает разных форм и размеров (в том числе в форме груши, цилиндрической, квадрат¬ной и продолговатой формы). Каждая форма имеет свое название, например, Salami или Giganta - длинный цилиндрический сыр. Обычно он имеет сладковатый вкус, но к моменту полного созревания становится острым и пикантным. Это особенно заметно, когда сыр изготовлен с использованием телячьего сычуга или с добавлени¬ем липолитических ферментов. Содержание сухого вещества колеблется от 58 до 65%, содержание жира в сухом веществе составляет 45%.

При достижении готовности сырной массы к созреванию ее рН должен быть ра¬вен 5,1. Используют закваски, устойчивые к высоким температурам, обычно это Lactobacillus delbrueckii sub-sp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus, но могут приме¬няться и другие бактерии, в том числе Micrococcus и Enterococcus spp.

К порокам сыра относятся вспучивание вследствие использования «силосного» молока (т.е. загрязненного Clostridium butricum), горький вкус в результате развития пропионовокислых бактерий, обесцвеченная сырная масса, трещины на корке, а также большие пустоты внутри сырной массы. Некоторые заказчики предпочитают копченый сыр проволоне.

Сыр качиокавалло родился в Италии, но в настоящее время производится и в других странах, где есть итальянские общины (США, Аргентина, Канада и Австралии). Сырные головки похожи на головки проволоне, но меньше по размеру, при этом их подвешивают парами. Они не имеют глазков, а будучи изготовлены из овечьего мо¬лока обладают пикантным вкусом. Обычно эти сыры не коптят, но хранят 12 месяцев, как и сыры для натирания.

Сыр моцарелла также относят к группе «паста филата» и производят во многих странах из коровьего молока, молока буйволиц и даже сухого молока. Он выпускается в разных формах и различных размеров массой от 50 до 500 г. Итальянский сыр из молока буйволиц должен содержать 45% жира в сухом веществе, однако сыр из коровьего моло¬ка может содержать только 44% жира. Перед процессом «вытягивания» уровень кислотности дол¬жен быть достаточно высоким (0,7% молочной кислоты, рН 5,3) для придания сыру структуры вытянутого сгустка при 85 °С. Для обесцвечивания сырного теста использу¬ют пероксид бензоила, однако подобная обработка приводит к потере витамина А.

Пицца - сыр с низким содержанием влаги; изготавливается аналогично сыру моцарелла. Оба сыра должны иметь защитную упаковку из сарана или многослой¬ной пленки и храниться до использования при низкой температуре (4°С). Большое количество итальянских сыров рассмотрено в работе. Влияние итальянских традиций на Северо-Американском континенте проявилось в мексиканском сыре Asadero (пластичный сыр типа проволоне), в Гондурасе - в Queso Emredo (вытянутый и изогнутый мягкий сыр), в Колумбии - в изготавлива¬емом на фермах сыре Queso de Рега (мягкий сыр типа проволоне).